百年青啤的大國(guó)工匠三字訣

作 者：錢(qián)麗娜 來(lái) 源：中外管理發(fā)表日期：2016-07-04

　　在中國(guó)長(zhǎng)達(dá)百年的老品牌中，能留存至今，并且依然有生命力的品牌并不多，貴州茅臺(tái)（一說(shuō)800年歷史）、全聚德（1864年）、張?jiān)Ｆ咸丫疲?892年）、云南白藥（1902年）、青島啤酒（1903年）……在這些百年品牌所屬的行業(yè)中，青島啤酒直面的是競(jìng)爭(zhēng)最為慘烈的市場(chǎng)。全球數(shù)一數(shù)二的啤酒生產(chǎn)商紛紛在中國(guó)市場(chǎng)坐鎮(zhèn)，國(guó)內(nèi)啤酒品牌可達(dá)上千種。2015年，青島啤酒成為世界第六大啤酒生產(chǎn)商，以1055.68億元的品牌價(jià)值成為首個(gè)突破千億元價(jià)值的啤酒品牌，也是唯一入選的世界級(jí)啤酒品牌。人們大多會(huì)將國(guó)產(chǎn)品牌的消亡歸結(jié)于國(guó)外品牌的擠壓，但是對(duì)于身處國(guó)外品牌擠壓之中，卻愈發(fā)健康成長(zhǎng)的中國(guó)品牌，又該以何種方式來(lái)解讀呢？青啤人認(rèn)為，能將113年的基業(yè)傳承下來(lái)，靠的就是“工匠精神”的三字訣——“慢”“精”和“專(zhuān)”，讓始于1903年的啤酒品質(zhì)從未變過(guò)味。

　　工匠之心—“慢”工細(xì)活，道法自然　　登州路56號(hào)，日爾曼啤酒公司青島股份公司的舊址，這里也是聲名赫赫的青島啤酒廠。1903年，英德商人共同出資40萬(wàn)墨西哥銀元（相當(dāng)于現(xiàn)在的2800萬(wàn)元人民幣）建立工廠。真正讓青島啤酒聲名鵲起的是1906年在德國(guó)慕尼黑博覽會(huì)上獲得的第一枚世界金獎(jiǎng)。當(dāng)今社會(huì)追求 “短、平、快”（投資少、周期短、見(jiàn)效快）帶來(lái)的即時(shí)利益，卻往往忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)靈魂。青啤在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)與傳承百年的釀造法之間自筑高欄。1903年，德國(guó)人建廠時(shí)采用“兩段法低溫長(zhǎng)時(shí)間慢熟工藝”，并以此獲得1906年的慕尼黑博覽會(huì)金獎(jiǎng)。與一般的釀造方法相比，兩段法耗時(shí)、成本高昂，很是影響產(chǎn)量。這種長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵，最大的好處，是給予酵母充足的時(shí)間自然生長(zhǎng)，可以保證啤酒中該揮發(fā)的物質(zhì)得到揮發(fā)。面對(duì)麥芽、酵母、水這些有生命的活物，最精心的照料方式便是“道法自然”。“啤酒酵母就像是我另一個(gè)孩子” ，青島啤酒廠總釀酒師張沛如此比喻。酵母被稱(chēng)為“啤酒之魂”，直接決定了啤酒的口感和風(fēng)味。但比可樂(lè)的配方更難的是，酵母是個(gè)活物，處于不斷生長(zhǎng)變化中。釀酒師必須深入了解酵母的脾性和喜好，根據(jù)酵母的生長(zhǎng)規(guī)律，在每一個(gè)環(huán)節(jié)上用心呵護(hù)，才能成就一杯佳釀。正如龍應(yīng)臺(tái)的《孩子你慢慢來(lái)》，啤酒釀造也是個(gè)慢功夫?；ū葎e人多幾倍的時(shí)間，用心雕琢，精心慢釀，讓啤酒自然生長(zhǎng)、自然成熟，才能釀出真正的好啤酒。青啤人天生的執(zhí)拗在傳承中發(fā)揮了重要的作用。根據(jù)酵母生長(zhǎng)規(guī)律，嚴(yán)守時(shí)間和規(guī)程已經(jīng)成為員工下意識(shí)的舉動(dòng)。2014年，青啤推出“經(jīng)典1903”，這是對(duì)1906年慕尼黑博覽會(huì)金獎(jiǎng)的致敬，全套完整的傳統(tǒng)工藝，需要整整45天。源自1903年的‘兩段法低溫長(zhǎng)時(shí)間慢熟工藝’，使得麥香和酒花香得以很好地保留于麥汁中，采用青啤獨(dú)有的烘焙技術(shù)，使麥芽中的香味物質(zhì)得到了最大程度的呈現(xiàn)。產(chǎn)品一經(jīng)推出便征服了消費(fèi)者，不停地?cái)嘭?，高峰期?jīng)銷(xiāo)商更是在廠外大排長(zhǎng)龍。時(shí)間到了，味道才能出來(lái)。所以精心慢釀的實(shí)質(zhì)是心正術(shù)正，利潤(rùn)只是追求品質(zhì)的副產(chǎn)品。

　　工匠之魂—“專(zhuān)”由心釀，匠由心生　　使命感決定人的行為。創(chuàng)辦于1669年的同仁堂留下的祖訓(xùn)是“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”；青啤信仰的是“好人釀好酒”。113年“只為釀造好啤酒”，心無(wú)旁騖的專(zhuān)心與專(zhuān)注， 113年只專(zhuān)注于做好一件事，靜得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，這是青啤人執(zhí)著的品質(zhì)信仰。專(zhuān)注、熱愛(ài)、 全心貫注于自己喜歡的專(zhuān)業(yè)，也成就了釀酒師的一生。他們中不乏把家里新買(mǎi)的大米習(xí)慣性的抓起一小撮，不經(jīng)意的放入嘴中咀嚼一113年“只為釀造好啤酒”，心無(wú)旁騖的專(zhuān)心與專(zhuān)注，113年只專(zhuān)注于做好一件事，靜得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫，這是青啤人執(zhí)著的品質(zhì)信仰。專(zhuān)注、熱愛(ài)、 全心貫注于自己喜歡的專(zhuān)業(yè)，也成就了釀酒師的一生。他們中不乏把家里新買(mǎi)的大米習(xí)慣性的抓起一小撮，不經(jīng)意的放入嘴中咀嚼一番的“偏執(zhí)狂”，也不乏看到超市貨架上的青島啤酒，就沖上去碼放整齊的“完美主義者”。氣味訓(xùn)練是青啤釀酒師的必修課。首先，常規(guī)測(cè)試是在水中進(jìn)行物質(zhì)識(shí)別。辨識(shí)之后，再給五杯水，要求按該物質(zhì)的濃度梯度排序。之后，訓(xùn)練從水基轉(zhuǎn)向酒基。相對(duì)于水基的風(fēng)味訓(xùn)練，酒里再加上物質(zhì)會(huì)很復(fù)雜。這樣的測(cè)試每家工廠每月一小考，每季一中考，全公司每年還有一大考，無(wú)法達(dá)標(biāo)者只能轉(zhuǎn)崗。辨識(shí)氣味是最基本的要求。但是在青啤三廠總釀酒師梁剛看來(lái)，對(duì)某種物質(zhì)敏感并不代表對(duì)酒有悟性，也不代表對(duì)釀酒有悟性。“釀酒師不僅要能夠辨別出酒中的物質(zhì)，還要知道如何處理，更要知道如何釀造。”沒(méi)有捷徑，唯有在每一個(gè)崗位上都摸爬滾打過(guò)才能有所領(lǐng)悟。在全國(guó)品酒師資格認(rèn)證中，每年僅50個(gè)入選名額，而青啤就能奪下其中的40%。

　　工匠之藝—“精”無(wú)止境，藝有新生　　不少品牌的沉淪是敗給了自己。很多企業(yè)做不好與“差不多精神”有關(guān)——凡事只滿(mǎn)足于99%而不去追求99.99%甚至100%。青啤在現(xiàn)代化的高速發(fā)展中，既向全球啤酒業(yè)標(biāo)桿學(xué)習(xí)現(xiàn)代化管理，也派優(yōu)秀員工到德國(guó)杜門(mén)斯啤酒學(xué)院進(jìn)一步深造。在交流中，德國(guó)杜門(mén)斯啤酒學(xué)院教授Michael Ederr提到，“德國(guó)一些啤酒廠正面臨規(guī)模化和質(zhì)量監(jiān)控同步提升的挑戰(zhàn)，而青島啤酒在質(zhì)量控制、檢測(cè)指標(biāo)和監(jiān)控體系等方面的應(yīng)用卻讓人刮目相看。”杜門(mén)斯啤酒學(xué)院副院長(zhǎng)布瑞德2016年4月來(lái)到青啤，青啤釀酒師、經(jīng)典1903項(xiàng)目組組長(zhǎng)婁曉紅給他倒上兩杯“經(jīng)典1903”，分別由兩個(gè)工廠出品，請(qǐng)其盲測(cè)。對(duì)于專(zhuān)家而言，酒先倒后倒都能品出差異來(lái)。布瑞德在品評(píng)后很快在紙上畫(huà)出兩杯酒的雷達(dá)圖，就酒體的純凈、平衡、新鮮、風(fēng)味等緯度分別做出評(píng)價(jià)。結(jié)論是，兩杯酒的重疊性（一致性）非常高，在典型風(fēng)味的評(píng)價(jià)中，他甚至認(rèn)為是同一批酒。做到如此精確，甚至連德國(guó)企業(yè)都頗覺(jué)挑戰(zhàn)，足見(jiàn)青啤對(duì)手藝的精研。精選加拿大、澳大利亞優(yōu)質(zhì)二棱大麥，每5粒經(jīng)過(guò)精心烘焙的麥芽萃取一滴麥汁精華，釀酒用的大米必須是脫殼3天之內(nèi)的新鮮米，一支酒瓶要洗30分鐘才算合格，輸酒管道用水洗凈后，還要再用1噸多的啤酒沖掉殘留的水分。一瓶青島啤酒在出廠前要經(jīng)過(guò)1，800個(gè)控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，其中有設(shè)備檢測(cè)，也有品水師、品麥師、品酒師“三師會(huì)審”的人工品評(píng)，每天周而復(fù)始。它既是制度，也是來(lái)自?xún)?nèi)心的認(rèn)同，畢竟這是為祖輩也是為后代端好這碗傳世的飯。青啤為了讓說(shuō)不清道不明的氣味可衡量可追蹤，開(kāi)發(fā)出一套獨(dú)特的風(fēng)味圖譜檢測(cè)方法，量化啤酒的風(fēng)味特征，一舉填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)研究領(lǐng)域的空白。但對(duì)于某些風(fēng)味，機(jī)器設(shè)備的檢測(cè)還是有一定的局限，依然需要專(zhuān)業(yè)人員定性判斷。因此，在精確計(jì)量的基礎(chǔ)上再加上專(zhuān)家，雙重鐵門(mén)鎖住質(zhì)量關(guān)。每天三點(diǎn)，品管部人員要在品評(píng)室里集合。他們不能用任何有氣味的化妝品，吃飯不能碰觸辛辣。通常每個(gè)工廠的品管部有五六人組成，這些人在氣味訓(xùn)練中表現(xiàn)出對(duì)某種物質(zhì)的敏感性，會(huì)成為某種物質(zhì)的關(guān)鍵品評(píng)人。通過(guò)不同特點(diǎn)的成員組合，整個(gè)團(tuán)隊(duì)能夠識(shí)別出所有的風(fēng)味。品管部每天要品評(píng)的物質(zhì)多達(dá)30多種，有當(dāng)天使用的釀造水、酒花、過(guò)程產(chǎn)品麥汁，剛下線的啤酒、清洗管道的水，就是瓶蓋上的瓶墊也要放到酒里在生產(chǎn)線完整的走一圈，以檢測(cè)對(duì)口味的影響。在青啤，這些嚴(yán)格的規(guī)程已經(jīng)深入人心。當(dāng)把做好產(chǎn)品變成一種信仰之時(shí)，品質(zhì)便是生命的支柱，這是工匠精神的意義所在。在美國(guó)舉辦的啤酒盲測(cè)中，青啤幾次奪魁，“經(jīng)典1903”推向市場(chǎng)更是贊譽(yù)連連。香港特區(qū)前任財(cái)政司司長(zhǎng)梁錦松先生感嘆：外國(guó)人認(rèn)識(shí)中國(guó)通常有兩種途徑，一個(gè)是兩千多年前的孔子，另一個(gè)就是青島啤酒。巧的是，兩者皆出自山東。